El Colegio de Veterinarios de Granada divulga en Madrid Fusión las bondades de la vaca pajuna

La vaca pajuna tuvo un protagonismo notable en Madrid Fusión Alimentos de España con el apoyo del Colegio de Veterinarios de Granada, que destacó las bondades de esta raza bovina autóctona, criada en extensivo en Sierra Nevada, y el relevante papel que desempeña la profesión en el proceso “de la granja a la mesa”, al controlar la trazabilidad de la carne a lo largo de toda la cadena alimentaria.

El presidente colegial Francisco Cerezuela, invitado por Diputación de Granada, participó junto a los ganaderos de pajuna Torcuato Aguilera y Antonio Luján en un encuentro de promoción, en el que explicó las condiciones de trazabilidad y certificación que garantizan que tanto la ganadería como sus productos deben cumplir, para así asegurar que al consumidor final llega un producto 100% autóctono, según el patrón racial.

“Tanto en la explotación en pleno campo aportando sus conocimientos en producción y sanidad animal; en el matadero controlando el bienestar animal y las condiciones de sacrificio, como en los establecimientos minoristas exigiendo se cumplan las normas sanitarias, existe un veterinario. En los restaurantes tampoco podemos olvidar que la seguridad alimentaria es el único ingrediente que debe estar siempre presente en cualquier preparación culinaria”, aseveró el presidente del Colegio de Granada.

El ganadero Torcuato Aguilera resaltó la rusticidad de la raza y su evolución, muy adaptada a Sierra Nevada, lo que a la vez es un seguro medioambiental. Antonio Luján, ganadero y carnicero especializado en pajuna, manifestó su apuesta por la raza en la que será la primera sala de despiece específica para la comercialización de la misma. Luján mostró a todo el público las características especiales de la carne de cebón, buey y vaca vieja con una grasa de cobertura e infiltrada que confiere un sabor muy especial.

Patrimonio genético y biodiversidad

La pajuna es una de las razas más antiguas de España. “Hay más linces que vacas pajunas”, matizó Cerezuela para reivindicar ayudas institucionales para una vaca en peligro de extinción 100% autóctona, con un patrimonio genético que se debe conservar y que hace que sus carnes sean tan especiales y todo un ejemplo de biodiversidad y sostenibilidad.

Lola Marín, del Restaurante Damasqueros, y Jorge Romero, del Bar Provincias, realizaron un showcooking con distintos cortes de la vaca pajuna que hicieron las delicias del público de Madrid Fusión, el certamen culinario más importante del mundo.

Cerezuela quiso agradecer el buen trabajo de Diputación de Granada en la promoción de la gastronomía, tendiendo la mano del Colegio de Veterinarios a Antonio Diaz, diputado de Fondos Europeos, Desarrollo, Industria y Empleo, para fomentar los productos agroalimentarios granadinos en el I Congreso Gastronómico Internacional 'Sabor Granada', que se celebrará en esta ciudad en noviembre.