Fernando Martínez Sánchez: las relevantes funciones de la profesión antes, durante y después del sacrificio animal

Fernando Martínez Sánchez, colegiado en Valladolid, es veterinario director técnico del matadero de ungulados de Medina de Rioseco, en la mencionada provincia, con un volumen de sacrificio anual aproximado de 45.000 animales de vacuno y 125.000 de ovino y caprino. Con una larga trayectoria de más de 30 años en producción animal e industria alimentaria, su cometido actual confirma una vez más el relevante papel de la profesión en este ámbito que aúna sanidad y bienestar animal, seguridad alimentaria y salud pública. Hoy protagoniza esta nueva entrega de la serie “Rostros de la veterinaria” que difunde la OCV.

Licenciado por la Universidad de León, master de Calidad Total en la Industria Alimentaria (INEA) y diplomado en Salud Pública, forma parte como funcionario del Cuerpo Sanitario de Veterinarios de Castilla y León. Con anterioridad estuvo dos décadas como veterinario responsable de Agrupaciones de Defensa Sanitaria de ovino lechero -clínica, programas sanitarios, reproducción, mejora genética, calidad de leche y manejo-, y después en Queserías Entrepinares, con funciones de técnico de radio lechero y jefe de Calidad de Proveedores.

Según relata Fernando, su trabajo habitual consiste en “la inspección diaria de las líneas de sacrificio, la inspección antemortem para valorar la sanidad y el bienestar animal de los animales vivos, la inspección postmortem para controlar las correctas prácticas de faenado, los animales procedentes de sacrificios de urgencia de explotación y la aptitud para el consumo de las canales y despojos, el control de la gestión de SANDACH, la toma de muestras programadas o no y las auditorías de los sistemas de autocontrol de los establecimientos según la normativa española y europea”.

La presencia veterinaria en los mataderos constituye una evidente garantía sanitaria que pasa desapercibida para gran parte de la opinión pública. Estos establecimientos rara vez aparecen en los medios de comunicación, y cuando lo hacen es por aspectos polémicos que responden a mensajes sesgados. “Somos un eslabón fundamental para garantizar la seguridad e inocuidad de los productos cárnicos que se ponen en el mercado, velamos para que se cumpla la legislación de bienestar animal desde la llegada de los animales hasta su sacrificio, y somos también la última fase en el control sanitario de las ganaderías proveedoras de animales”, precisa.

Toma de muestras

Con el sacrificio en el matadero termina el proceso de cría de los animales de abasto y se inicia la fase de producción de productos cárnicos. En lo relativo a salud animal, se realiza el control de enfermedades de producción, que normalmente se detectan en la inspección postmorten. También hay toma de muestras en animales positivos a enfermedades sujetas a programas de control oficial.

“Respecto a la salud pública, se aplica toda la legislación en seguridad alimentaria y control de alimentos (buenas prácticas de faenado, inspección antemortem, inspección postmortem, implantación manual de autocontrol, muestreos...) para ofrecer al consumidor productos cárnicos inocuos”, explica el director del matadero riosecano, quien además recuerda el control del bienestar animal desde el mismo momento del desembarco de los animales en la manga.

“Es otro de los aspectos clave desde su llegada hasta el sacrificio. Hay una normativa clara respecto a las condiciones de los corrales y manejo de los animales para evitar su sufrimiento. Todo ello apoyado por el visionado de los sistemas obligatorios de videovigilancia para facilitar el control del bienestar animal según la legislación vigente”, apunta.

En su opinión, los veterinarios de matadero llevan a cabo un trabajo muy específico en el mismo establecimiento, “pero a la vez debemos tener conocimientos profundos de la sanidad animal, de las posibles patologías que presentan los animales de abasto, y de salud pública, para procurar que el consumidor adquiera productos cárnicos inocuos. Somos la primera línea de defensa de la seguridad alimentaria y salud pública, velamos en las granjas por la cría de animales sanos y bien cuidados, con entornos confortables donde puedan manifestar su comportamiento natural, dentro de las cinco libertades del bienestar”.

De la granja a la mesa

Asimismo, destaca que la profesión es la mejor formada para realizar el control de la seguridad de los alimentos de origen animal por el conocimiento de todas las fases del proceso, desde la granja a la mesa. “Somos imprescindibles en el concepto Una Sola Salud, por nuestro conocimiento de las enfermedades animales que se transmiten a las personas, que resume a la perfección el lema Hygia pecoris, salus populi”.

Fernando también insiste en lo mucho que le ha aportado su paso por la ganadería y la industria agroalimentaria hasta ser ahora director de matadero: un conocimiento profundo de la producción alimentos. “Sin la dedicación diaria de los ganaderos no existiría industria agroalimentaria, aumentaría la despoblación del medio rural, sin olvidar que el extensivo representa un seguro contra incendios... Sin la industria no habría ganadería tal como la conocemos, y el consumidor no dispondría de productos cárnicos sanos, de alto valor biológico y que aportan proteínas en cantidad y de calidad en nuestra dieta”, afirma.

Control del bienestar animal

Ante las polémicas recurrentes por el funcionamiento de los mataderos, lamenta el desconocimiento total de la realidad, “pues los ciudadanos deben saber que existen procedimientos y que los veterinarios velamos por su cumplimiento durante el sacrificio, como la existencia de equipos de sujeción y aturdido previos al sangrado, para evitar sufrimiento a los animales y la aparición de problemas organolépticos en las canales. También es importante recordar la obligación de instalar sistemas de videovigilancia en los mataderos, para reforzar el control del bienestar animal”.

Hay presencia veterinaria constante en todas las fases, desde que el animal baja del camión hasta la salida de las canales a distribución: descarga, estabulación, conducción, sujeción, aturdimiento, sangrado, desollado, eviscerado y almacenamiento. “Inspeccionamos y evaluamos todo el proceso. Ejecutamos un trabajo integral respecto a la sanidad animal y a la salud pública de los productos cárnicos. Y aunque ciertamente los horarios son más exigentes, habitualmente disfrutamos de más días de descanso y con honorarios superiores respecto al resto de colegas”, concluye Fernando, quien tiene en la cría de canarios una pasión en su tiempo libre.

“Efectivamente, toda mi vida está marcada por los animales. Crío canarios de color y soy criador nacional federado desde hace trece años. Disfruto mucho de todas las actividades con mis pajaritos, la cría durante la primavera, la muda durante el verano y los concursos en otoño e invierno. Es una afición que tengo desde niño”.

Con esta publicación, la OCV pone en valor el trabajo de los profesionales veterinarios dedicados la sanidad animal, la salud pública, la seguridad alimentaria, la investigación y el medio ambiente desde diferentes ámbitos, siempre al servicio de la sociedad.